Scegli il migliore, scegli Zafferano Banino
Informazioni sullo Zafferano
Crocus Sativus
La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 4-5 cm.
Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari.
Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.
Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta fuoriuscito dal terreno, si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.
Il Fiore
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso.
La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.
La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi.
Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.
Chimica
La spezie prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili.
Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.
Tuttavia è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).
-
- La pirocrocina, che è responsabile del potere amaricante, quindi del sapore. La pirocrocina è un glucoside che tende a diminuire nel prodotto nel tempo e a seconda dello stato di conservazione, trasformandosi in glucosio e safranale. Al momento della raccolta gli stimmi sono inodori: il profumo si sviluppa durante il processo di essicazione.
- La crocina, un pigmento organico di colore rossastro, che determina il potere colorante dello zafferano.
- Il safranale, un olio essenziale volatile che tende a decadere nel tempo, responsabile del potere aromatico.
- La pirocrocina, che è responsabile del potere amaricante, quindi del sapore. La pirocrocina è un glucoside che tende a diminuire nel prodotto nel tempo e a seconda dello stato di conservazione, trasformandosi in glucosio e safranale. Al momento della raccolta gli stimmi sono inodori: il profumo si sviluppa durante il processo di essicazione.
Coltivazione
La macchina che porta in superfice i bulbi (Crocus) di zafferano.
Che chiamo la macchina infernale
I crocus di zafferano
Zafferano Banino ha scelto la coltura annuale
Consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, di solito nel mese di giugno.
Questa tecnica è la più laboriosa ed impegnativa dal punto di vista del lavoro umano ma consente di ottenere una migliore qualità della spezie e dà la possibilità al coltivatore di controllare ogni anno lo stato di salute dei propri bulbi.
La richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo tipo di coltivazione perché le procedure di lavorazione non sono facilmente meccanizzabili.
Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie all’utilizzo di macchine; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto grazie al lavoro manuale. A ciò si aggiunge la raccolta dei fiori, l’estrazione dei pistilli e la loro essicazione.
Valutazione del costo
Lo zafferano viene chiamato anche “oro rosso”, perché è una delle spezie più care. Ciò è dovuto principalmente a due fattori:
- Da ogni fiore di zafferano si ricavano 3 pistilli. Per ottenere 1 grammo di spezia essiccata, occorrono dai 150 ai 180 fiori freschi.
- La raccolta e successiva lavorazione dello zafferano avviene tutta a mano. È un processo che non può essere meccanizzato, e che comporta importanti costi di manodopera.
Un altro fattore che può giustificare un prezzo più elevato è se si tratta o meno di un prodotto con certificazione biologica.
Diffidate dello zafferano troppo economico: se il prezzo è inferiore ai 15 euro al grammo, potrebbe essere zafferano contraffatto o di bassa qualità, oppure proviene dall’estero.
Il prezzo medio di mercato di un grammo di zafferano italiano di 1 qualità è di circa 15/18 euro. Se si tratta di zafferano certificato biologico, il prezzo di mercato sale a 25/30 euro al grammo.
La qualità di Zafferano Banino
La valutazione qualitativa della propria coltivazione è un aspetto fondamentale, ma spesso trascurato.
Zafferano Banino, con orgoglio, si sottopone a rigorose analisi e pubblica i risultati, a garanzia della qualità eccellente del suo zafferano.
Zafferano Banino ha raggiunto un valore di potere aromatico di 42,76 su un massimo di 50, un risultato che testimonia l’impegno e la passione che dedichiamo alla nostra produzione.
Per dettagli sul significato dei dati leggete la sezione Chimica su questa pagina.
Zafferano: proprietà, benefici e utilizzi
È una delle spezie più care al mondo.
Ha un bellissimo color oro e il suo gusto è così intenso e particolare da risultare inconfondibile.
E non ci sono curcuma o curry che tengano. Come lo zafferano non c’è nessuno!
- Le proprietà e i benefici dello zafferano per il controllo della fame
- Le proprietà e i benefici antiossidanti
- Le proprietà e i benefici dello zafferano nel trattamento della sindrome premestruale
- Le proprietà afrodisiache dello zafferano
- la crocina esercita un’attività antidepressiva
- Studi in vitro hanno evidenziato capacità immunomodulanti, antinfiammatorie e antitumorali di crocina, crocetina e safranale.
Adulterazione
Per riconoscere uno zafferano in stimmi di buona qualità, potete fare una semplice analisi sensoriale.
La prima cosa da valutare è il profumo: lo zafferano di qualità si riconosce dal caratteristico profumo.
Altro aspetto da valutare è il colore: gli stimmi più pregiati sono di colore rosso scuro.
Per valutare invece il potere colorante, basta mettere in infusione qualche pistillo in acqua. Se i pistilli perdono colore immediatamente, lo zafferano potrebbe essere stato contraffatto: uno zafferano di buona qualità ha bisogno di almeno 20 minuti di infusione per iniziare a rilasciare aroma e colore.
Valutare in casa la qualità dello zafferano in polvere è invece impossibile: non per niente, infatti, lo zafferano in polvere è quello che più si presta alle contraffazioni.
Lo zafferano nel mondo
La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate ad anno di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia.
In Italia la produzione annua è strettamente connessa all’andamento climatico e si può stimare una forbice produttiva tra i 450 kg e i 600 kg , occupando circa 50/55 ettari.
In Italia le imprese agricole impegnate nella produzione di zafferano sono circa 320, le cui superfici specializzate sono generalmente di piccole e medie dimensioni (dai 200 mq ai 5.000 mq)
Zafferano Banino si posizione sui 10.000 mq di coltivazione attiva-